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도라지 쓴맛과 고사리 비린내를 잡는 소금, 설탕, 쌀뜨물 활용 비법을 공개합니다. 설 명절 실패 없는 삼색나물 황금 레시피와 보관법을 확인하세요.
도라지 쓴맛 잡는 특급 비법 소금과 설탕의 이중 작용
도라지 특유의 아린 맛과 강한 쓴맛을 제거하기 위해 가장 먼저 해야 할 일은 껍질을 벗긴 도라지를 적당한 크기로 찢은 후 굵은 소금을 뿌려 바락바락 주물러주는 것인데 이 과정은 삼투압 현상을 통해 도라지 속의 수분과 함께 쓴맛을 유발하는 사포닌 성분을 밖으로 배출시키는 역할을 합니다. 하지만 소금만으로는 쓴맛이 완벽하게 빠지지 않거나 자칫 도라지가 너무 짜지고 질겨질 수 있다는 단점이 있는데 이때 필요한 비장의 무기가 바로 '설탕'입니다. 소금으로 한 번 문지른 도라지를 물에 헹군 뒤, 다시 미지근한 물에 소금 1큰술과 설탕 1큰술을 넣고 녹인 물에 약 30분에서 1시간 정도 담가두면 설탕 분자가 쓴맛을 중화시키고 도라지의 아삭한 식감을 살려주는 놀라운 효과를 발휘합니다. 특히 쓴맛이 강한 묵은 도라지나 수입산 도라지의 경우에는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 아주 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹궈 무치면 쓴맛은 사라지고 부드러운 식감만 남아 남녀노소 누구나 맛있게 즐길 수 있습니다.
건고사리 독성 제거와 부드럽게 삶는 쌀뜨물 활용법
말린 고사리는 생고사리보다 보관이 용이하고 식감이 쫄깃하여 명절 나물로 주로 사용되지만, 제대로 불리지 않으면 뻣뻣하고 특유의 묵은 냄새와 독성이 남아 배탈을 유발할 수 있으므로 전처리 과정에 각별한 정성이 필요합니다. 건고사리를 삶을 때는 먼저 찬물에 반나절 이상 충분히 불린 후 냄비에 넣고 삶아야 하는데, 이때 맹물 대신 '쌀뜨물'을 사용하면 쌀의 전분 성분이 고사리의 비린내와 묵은내를 흡착하여 제거해주고 표면을 코팅하여 훨씬 부드럽게 만들어주는 효과가 있습니다. 고사리를 삶는 시간은 줄기가 통통하게 불어날 때까지 약 20분에서 30분 정도 센 불에서 끓이다가 중불로 줄여 익히는 것이 좋으며, 삶은 후에는 냄비 뚜껑을 덮은 채로 물이 완전히 식을 때까지 그대로 두어 잔열로 뜸을 들여야 줄기 안쪽까지 수분이 스며들어 질기지 않습니다. 삶은 고사리는 찬물에 여러 번 헹궈 이물질을 제거하고 다시 깨끗한 물에 반나절 정도 담가두면서 중간중간 물을 갈아주어야 남아있는 독성과 쓴맛이 완전히 빠져나가 안전하고 맛있는 나물이 됩니다.
풍미를 살리고 잡내를 날리는 볶음 기술과 육수 사용
나물의 쓴맛과 비린내를 전처리 과정에서 잡았다면, 이제는 볶는 과정을 통해 감칠맛을 입히고 남아있는 미세한 잡내를 날려버려야 하는데 도라지와 고사리 모두 기름 코팅과 수분 조절이 핵심입니다. 팬을 달군 후 식용유와 참기름(또는 들기름)을 1:1 비율로 섞어 두르고 다진 마늘과 대파를 먼저 볶아 향을 낸 뒤 나물을 넣고 볶아야 기름진 맛은 줄어들고 고소한 풍미가 나물 깊숙이 배어듭니다. 특히 고사리는 수분이 부족하면 퍽퍽해질 수 있으므로 볶는 중간에 멸치 육수나 다시마 육수, 혹은 물을 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 찌듯이 익히는 '스팀 프라이' 방식을 사용하면 양념이 겉돌지 않고 속까지 촉촉하게 배어들어 훨씬 고급스러운 맛을 냅니다. 도라지는 너무 오래 볶으면 흐물거려 식감이 떨어지므로 센 불에서 빠르게 볶아내야 하며 마지막에 통깨를 뿌려 마무리하면 고소함이 배가됩니다.
고사리 비린내 잡는 들깨가루와 도라지 양념 황금비율
아무리 잘 손질해도 미세하게 남아있을 수 있는 고사리의 비릿함을 완벽하게 잡고 싶다면 마지막 단계에 '들깨가루'를 활용하는 것이 최고의 비법인데, 고사리를 볶다가 국물이 자작하게 졸아들었을 때 거피 낸 들깨가루를 2~3큰술 듬뿍 넣어주면 고소하고 크리미한 맛이 더해져 고기보다 맛있는 고사리나물이 완성됩니다. 들깨가루는 고사리 특유의 흙냄새를 덮어주고 영양학적으로도 궁합이 매우 좋으며 국간장이나 참치액으로 간을 맞추면 감칠맛이 폭발합니다. 도라지나물은 하얗고 깔끔하게 볶는 것이 정석이므로 간장보다는 소금으로 간을 하여 색을 살리는 것이 좋으며, 다진 마늘을 너무 많이 넣으면 지저분해 보일 수 있으므로 즙을 내어 넣거나 편으로 썰어 향만 입히는 것도 좋은 방법입니다. 만약 볶음이 아닌 도라지 무침을 할 때는 식초와 설탕, 고추장을 넣어 새콤달콤하게 무쳐내면 쓴맛이 전혀 느껴지지 않아 입맛을 돋우는 반찬으로 제격입니다.
명절 나물 쉬지 않게 보관하는 법과 활용 팁
정성껏 만든 나물은 수분 함량이 높고 기름에 볶았기 때문에 실온에 두면 금방 상하거나 쉰내가 날 수 있으므로 조리 직후 넓은 접시나 쟁반에 펼쳐 열기를 빠르게 식히는 것이 가장 중요합니다. 뜨거운 상태로 밀폐 용기에 담으면 내부에 물방울이 맺혀 맛이 변질되고 세균 번식이 빨라지므로 반드시 완전히 식힌 후 냉장 보관해야 하며, 종류별로 따로 담아야 각각의 향과 맛이 섞이지 않습니다. 냉장고에서도 3~4일 이상 지나면 맛이 떨어지므로 남은 나물은 잘게 썰어 비빔밥 재료로 활용하거나 김밥 속재료, 혹은 전을 부쳐 먹으면 색다른 별미로 즐길 수 있습니다. 특히 고사리나물은 육개장이나 생선 조림에 넣으면 깊은 맛을 내는 훌륭한 부재료가 되므로 남았다고 버리지 말고 냉동 보관해 두었다가 찌개용으로 활용하는 것도 알뜰한 살림의 지혜입니다.
